Asperges: Wit goud luidt de lente in

Asperges: Wit goud luidt de lente in

We krijgen regelmatig vragen binnen welke wijn nu juist past bij welk gerecht.
Via deze weg bieden we graag de oplossing zodat jij kan scoren bij je vrienden en familie.

Groeiseizoen en teelt

Het seizoen van de asperge is vrij kort en begint ergens medio februari en ten laatste in maart. Dit is afhankelijk van de temperaturen in deze periode. Asperges zijn ook een meerjarige plant. Je kan ze gebruiken vanaf het tweede jaar en ze blijven goed produceren tot ongeveer hun 8 à 10 jaar.

Stengels die onder de grond groeien zullen altijd witte asperges zijn. Komen ze terecht in het zonlicht, dan kan je groene of paarse asperges krijgen. Maar ze zijn dus allemaal van hetzelfde type maar de smaak verschilt licht.
Een witte asperge zal een puntje zachter zijn en de gekleurde broertjes wat aromatischer en pittiger.
Belangrijker is de dikte van de asperge. Die zal de duur van het kookproces mee bepalen en dikke asperges zullen dus langer sappig en krokant blijven. Goed schillen is van cruciaal belang. De schil is taai maar wel uiterst geschikt om een heerlijke soep van te maken nadien.

Foodpairing


Asperges hebben een zeer specifieke ‘grondsmaak’ die lichtjes bitter overkomt en ook wat aan nootjes doet denken. De witte variant brengt een puntje meer zoetheid. Je garnituren en kruiding zijn van cruciaal belang, maar de wijn die je er bij serveert mag heel aromatisch zijn.

Bij rauwe asperges ga je het best voor een slanke wijn met aroma’s van appel, verse kruiden en veel zuren.
Een perfect voorbeeld hiervan is een wijn uit Baskenland: Txakoli Bodegas Astobiza.

Wil je liever een echte klassieker klaarmaken? Asperges à la Flamande maak je klaar met gesmolten boter, peterselie en mimosa van ei. Een bereiding die best wel wat vettigheid zal bieden, dus kies ook voor een wijn met wat meer power en structuur. Maar breng voldoende contrast door frisse zuren in het verhaal te brengen. Een druif die dit zeker zal aankunnen is Sauvignon Blanc. Wij gaan voor Domaine Bernard Fleuriet & Fils uit Sancerre, hun Côte de Marloup is één van de mooiste percelen in de regio.

Onze favoriet bij rauwe asperges
Klassieker bij Asperge ‘à la flamande’
Doe eens gek!
Orange wijn bij gegrilde asperges

Tot slot kan je ook kiezen voor een bereiding van asperges op de grill. In ons geval hebben we ze klaargemaakt met een stevige hollandaisesaus en een lekker stukje tarbot. Het is wel duidelijk dat dit gerecht vraagt om een stevige, complexe witte wijn. Wij gaan de gewaagde toer op en kiezen voor een Orange wijn uit Slowakije. Orange wijn is een witte wijn die gemaakt wordt zoals een rode wijn, dus met maceratie op de schil, en heeft daardoor ook steeds een mooie bitterheid. Bott Frigyes ‘Muzsla’ 2018 is de ideale keuze om de gegrilde smaak op te vangen en dit toch met voldoende zuren.

Een verse asperge herken je aan het piepende geluid als je de onderkant tegen elkaar wrijft.
Bewaar ze in een vochtige doek om uitdroging te vermijden.

Davy Devlieghere, Bistro Julien

Voor meer inspiratie gingen we op bezoek bij Davy Devlieghere van Bistro Julien in Lievegem.

Mechelse asperges met gepocheerd ei, grijze Noordzee garnaal en dijonnaise.

Benodigdheden voor 4 personen:
12 stuks AA- asperges
4 eieren
100 gram gepelde grijze garnalen
500 gram jonge spinazie
1 teentje look
50 gram boter

Croutons:
120 gram wit brood
30 gram boter
30 gram soja-olie

Dijonnaise:
4 eierdooiers
20 gram water
20 gram citroensap
120 gram boter
20 gram Tierenteyn extra mosterd
15 gram Tierenteyn graantjesmosterd
Paar takjes postelein en roomse kervel

Bereiding:

De asperges eerst schillen, kook de schil van de asperges samen met een 5- tal liter water en zout gedurende 10 minuten op een zacht vuurtje tot een bouillon.

Zeef de bouillon en gebruik deze nu om de asperges te garen: breng de bouillon samen met de asperges aan de kook op een zacht vuur, laat 1 minuut koken, vervolgens nog een 5- tal minuten de asperges in de bouillon laten rusten, controleren of ze beetgaar zijn en klaar.

De spinazie eerst goed wassen, snijd het teentje look in 2 en stoof de spinazie kort in de boter samen met de look, peper, zout en een klein beetje nootmuskaat.
Meng alle ingrediënten voor de dijonnaise behalve de mosterd en de boter in een steelpannetje (bij voorkeur een steelpan met schuine randen).

De dijonnaise kloppen gebeurd zoals een mousseline saus: klop m.b.v. een kleine klopper in de vorm van een 8 op een zacht vuur totdat de eierdooiers binden, vervolgens voeg je de boter en als laatst de mosterd toe.
Snijd het wit brood in dobbelsteentjes en bak deze samen met de boter en olie tot wanneer ze krokant en goudbruin zijn. Schik alles op een warm bord, kruid het eitje nog met grof zout en peper van de molen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Gerelateerde posts